【明報專訊】上周末，佛山順德維港四季餐廳舉辦「一飯封神．星廚入順」美食品鑑活動，集合5名來自灣區的名廚同場協作，呈現出多道兼具傳統與新派特色的菜品，部分更為失傳多年的太史菜。維港四季總裁關勁峰表示，自己在香港從事餐飲30載，今年返鄉開餐廳是為尋根與傳承順德飲食及太史菜脈絡，而此次活動正是一步嘗試，盼未來能讓順德菜有根可靠、讓太史菜有據可依。

明報記者 蔡宛均

與拍檔尋味 高規格服務不時不食

關勁峰出身飲食世家，自1990年代起便在香港從事飲食業，繼管理順德聯誼總會餐飲近10年後，再於灣仔創辦「順聯薈」，跟他拍檔多年的順聯薈行政總廚李漢華出身香港半島酒店嘉麟樓，如今也同關一起尋味順德。雖然多年來關勁峰也涉獵泰菜、西餐等不同菜系，但「住家飯」味道始終牽引着他。他笑言，「順德人很多飄洋海外，到香港、馬來西亞或更遠的地方，但根始終在順德」，也是這份情感令他決定返鄉開店，「公眾對順德菜一直有着『盤大菜多、價錢便宜』的刻板印象，起源於順德的太史菜有些也已經失傳，若不做一些事情，將來順德菜、太史菜可能都會被遺忘」。

今年初，維港四季於順德區北滘慧聰城開業，關勁峰解釋，「維港」象徵香港的高標準高規格服務，「四季」則取自順德「不時不食」的飲食哲學，強調順應自然，嚴選當季在地食材，「大半年來這種融合不僅獲得了食客的認同，也收穫了許多建議，這堅定了我走下去的信念」。面對現今市場經濟環境的衝擊，他將當前階段定調為「守」而非「攻」，強調先求穩定後謀發展，確保順德家鄉味道的傳承之路能夠行穩致遠。

《一飯封神》擷靈感 注入新活力

上周末的品鑑活動正是一次嘗試，契機源於關勁峰對內地廚藝節目《一飯封神》的關注，他表示，節目以新穎的方式將廚師從幕後帶到台前，讓食客能更直觀了解食材從選用、製作到上桌的全過程，滿足當代食客對「現場感」和「故事性」追求的同時，也展現了廚師對食物的獨特理解，「這種方式啟發了我，於是想嘗試將這種形式帶到順德，為順德菜注入新活力，也藉機為太史菜釐清脈絡」。

星廚「再進修」 融合港式精緻

活動聯合5名來自灣區的星廚，除李漢華外，還有中環美利酒店紅棉餐廳行政總廚邵德龍、《一飯封神》總冠軍屈雨瑜、碧桂園鳳悅酒店管理公司出品部總監兼四星級「粵菜師傅」名廚林潮帶和維港四季行政總廚吳國輝。其中，李漢華與吳國輝負責古法太史菜，如「太史鄉公小青龍」等，關勁峰表示：「我一直都堅持尋順德菜的根，華哥和阿輝也是鑽研順德菜的行家，我們一起致力讓這一脈可以傳承下來。」

李漢華本已到退休年紀，但8年前與關勁峰拍檔後又投入到順德菜研究，「我14歲入行時先做客家菜，後又去國外做融合菜，回港後又做亞洲菜、泰國菜，所以關生搵我做順德菜時，我都需要學習」。維港四季開業後，李漢華也經常往返順德與香港「再進修」，他認為，內地與香港在原材料、調味、火候與溫度都有差別，在融合港式精緻的同時，亦要堅守順德菜的原則「不時不食、粗菜精做」，「順德菜強調食材本身的味道，魚要有魚味、雞要有雞味，而非靠一堆配料堆砌味道」。李亦表示，品鑑活動中出現的菜品後續皆可在餐廳嘗到，也可根據個人口味私人訂製。

整理史料再製作 老廚評價再改良

今次活動除了是關勁峰「順德味」尋根之路的一部分，亦是他「匡扶」太史菜（見另稿）的嘗試。關勁峰感嘆：「現時每個人都說自己正宗，但味道都各不同。」過去多年他積極四處走訪老廚師、整理口述史，希望從散落史料中重新梳理太史菜，「每當聽到一道太史菜，我們就會找不同的人去印證做法，然後華哥做出來後，我們再找老師傅評價、再改良，而非坊間說什麼，我們就怎麼做」。

在經濟下行的環境下，餐飲業並不好做，關說自己亦苦亦甜，「為什麼我對順德菜、太史菜尋根溯源、制定傳承脈絡和標準？因為只要『根』在，才能不斷傳承發揚，只要有那麼一點點成功也值得了」。他希望透過美食品鑑讓更多人再次關注順德菜和太史菜，「順德菜不是只有大盤菜，也可以很精緻；太史菜也不是說出來的，而是做出來的」。未來他亦計劃持續舉辦廚藝交流，讓更多老中青三代廚師共同參與。