【明報專訊】太史菜被稱「消失的名菜」，源自粵劇泰斗「南海十三郎」江譽鏐之父江孔殷；江孔殷為清末翰林，故又稱江太史。江太史精研飲食，其與家廚研發的各式菜餚講究細膩，盡得「粗菜精做」之精髓。江太史亦愛招呼朋友到府中作客，因能獲邀的皆非泛泛之輩，故有「江太史家宴，有錢都食唔到」的美食佳話，而家宴的菜式亦被稱為太史菜。

流落家廚流傳菜式 部分失傳

抗戰後，江府家道中落，但歷代家廚從上世紀30年代開始陸續流落省港兩地，令太史菜得以流於民間。惟隨着時光流逝，部分菜式失傳，加上坊間魚目混珠，令真正的太史菜添上神秘感。有鑑於此，對太史菜情有獨鍾的維港四季總裁關勁峰，近年開始嘗試系統整理太史菜的傳承脈絡，希望讓太史菜有據可依。

據關介紹，江家家廚李才被視為最後一代掌握太史菜技藝的人。李才赴港後，在恒生銀行博愛堂任職，並收了兩名徒弟黎有甜與李煜霖。李煜霖其後成為香港高端粵菜的重要人物，主理國金軒，其太史菜手藝亦得江孔殷孫女江獻珠親證。「因此李煜霖師傅是太史菜在香港最清晰的一條傳承脈絡。」關勁峰道。

走訪老廚挖史料 盼延續技藝

「太史宴是一種呈現方式，是一種以食會友的文化，太史菜則是實實在在的菜餚，是廚師最精良的技藝。」關勁峰指出，由於過去缺乏系統整理，導致真正太史菜的技藝與神髓日漸模糊，因此近年積極走訪灣區老廚、整理史料，嘗試為太史菜理順傳承脈絡，「要先知根知底，才能談傳承」。

他認為太史菜的傳承從官宦人家的精饌，經由家族、家廚，最終延續到專業廚師手中，這不僅是烹飪技藝的延續，更是一種飲食文化的世代相傳，「不能等到失傳了才知是寶，需要有人負起挖掘和傳承這門精細廚藝的責任，確保太史菜的真正面貌和文化底蘊不單能傳承下去，還能百花齊放」。