【明報專訊】‧太史蛇羹

據江孔殷孫女江獻珠回憶，蛇湯與上湯分別處理；上湯用瘦肉、老雞和火腿精製，蛇湯加入遠年陳皮和竹蔗，熬湯後棄渣留湯，加入上湯內作為蛇羹的湯底。調羹時加入幼緻的雞絲、吉濱鮑魚絲、冬筍絲、冬菇絲、木耳絲、花膠絲和陳皮絲，伴羹的檸檬葉絲更要幼若青絲，再加上未經熬湯的水律蛇絲，推一個薄芡成羹，才不失江家本色。江獻珠認為，當下的蛇羹已非昔日，現在野生活蛇禁止入口，只限飼養冰鮮水律蛇一種，再無五蛇（眼鏡蛇、金腳帶、過樹榕、三索線、百花蛇）；加上今日的雞沒雞味、肉沒肉味，火腿鹹而不香，就算廚子有天大本領，亦無濟於事。

‧太史豆腐

據江獻珠所著《太史第傳家菜》描述，準備工作需將老雞去皮、出骨、把肉敲爛並分為4塊；火腿汆水片刻後切薄片，燒開上湯一杯，倒入燉盅內，均勻放下雞肉，上加火腿及薑片，蓄好置於蒸籠內以中大火燉4小時，用紗布把雞汁濾過待用；隨後將豆腐（如有邊，先切去）置於長形玻璃平盤內加鹽水浸過豆腐面，浸30分鐘。

正式煨法，中火燒開雞汁後轉小火，將豆腐切成長塊，從鹽水中撈出，片去豆腐底和表面的厚皮，再將豆腐用切雞蛋片的小器具（或小刀）切成小片，然後用平鏟將豆腐逐塊放入盛放雞汁的鍋內，小火慢熬豆腐約15分鐘後，用鏟輕輕鏟入菜盤內。隨後在雞汁內加生粉水勾芡，下糖試味，最後將雞汁經密眼疏箕倒進小鍋，再淋在豆腐上，趁熱食用，免擱冷失原味。