【明報專訊】普洱茶在加工時要進行「渥堆發酵」，即茶葉在採收後，進行日光凋萎、然後殺青（利用高溫使茶葉中的酵素停止作用）、揉捻，再將茶葉添加菌種、潑水、覆蓋，這個過程即所謂渥堆。目的是透過添加菌種的呼吸作用產生水分及溫度，使茶葉中的綠葉素破壞、氧化產生茶黃素及茶紅素、並將蛋白質水解成為味道甘甜的胺基酸，使之能夠及早適合飲用。