【明報專訊】古有太監為皇帝試菜驗毒，今有AI為人類食品試味，為的是用科技發掘味道，迎合消費者的舌頭趨勢。全球最大食品商之一的億滋國際（Mondelēz International）（美：MDLZ）已實踐以AI試味，旗下已有Oreo產品由AI研發配方，嘗試找出最佳口味之餘，亦可提升效率。另有初創公司用AI以植物模擬食品口味，創造全素食品。有分析預料，AI將改革食品業，迎合更多人口味，亦可計算庫存，減少浪費。

明報記者 鄭智文

綜合報道：《華爾街日報》、《時代周刊》、CNBC、彭博

億滋國際旗下有多款深入民心的零食，如Chips Choy朱古力餅、三角朱古力、Oreo曲奇等。為加速制訂零食配方及調整口味，現時億滋正採用AI協助試味，減少實驗室工作及內部試味。億滋國際研發部門餅乾建模與模擬經理Kevin Wallenstein稱，當客人想產品有特定口味，不用試到有該款口味為止，AI提升了效率。他也抱怨道，當試味員其實不好玩，憶述他在其他公司工作時，每日都要試味，好比噩夢。

億滋：AI令新產品投入試產快5倍

新澤西州億滋北美研發中心，食品科學家採用AI工具來制訂最佳配方。這些配方會按一些特性來制訂，例如風味（如牛油味、雲呢拿味等）、香味（如油香、蛋香等）、外表（如零碎程度、圓潤、碎片邊緣等）。AI也會考慮食材、對環境影響、營養等周邊因素。AI亦可反覆使用專有配方，遵照特定要求而交出相應的新配方。億滋補充，AI令新產品投入試產快4倍至5倍。

億滋採用的AI工具，是由軟件顧問公司Fourkind於2019年發展，該公司後來被Thoughtworks收購。這款AI工具不似ChatGPT所採用的生成式AI，而是採用較傳統的機器學習。至今億滋在逾70個項目使用該AI工具，億滋稱，該工具目前在北美餅乾及烘焙零食、全球飲品冲劑的使用規模已達臨界點（critical mass）。因AI工具而產生的配方應用到無麩質黃金Oreo等品牌，而億滋旗下Chips Ahoy亦會每隔幾年評估產品，調整口味。

最初該AI工具接收數據不多，故偶爾提供不合理建議。Kevin Wallenstein舉例說，「因為（梳打餅）材料成本非常低，所以它會嘗試製作梳打成分很高的餅乾，味道完全不好。」他補充，最終公司要讓AI工具明白品牌的精髓是什麼。

紐約大學營養學、食品研究與公共衛生榮譽教授Marion Nestle認為，AI不至於改變一切，最後仍需人類試味師。美國食品百花齊放，食品商要吸引顧客注意不易，因此推出新產品或品牌分支是出路，若AI能推高效率與品質，AI自然日益受重用。Jefferies分析師Rob Dickerson稱，近年經濟嚴峻，億滋較同業「硬淨」，多少因為億滋效率迅速，能適應顧客行為。

美商務部旗下NIST以AI品酒 成功率95%

借AI來為產品試味其實不是新技術，早於兩年前，美國商務部旗下國家標準暨技術研究院（NIST）研究人員曾用148款葡萄酒集中訓練AI，每款虛擬葡萄酒有13個特性，例如酒精濃度、顏色、類黃酮、灰分等，用0與1之間的數值，來比較每款酒的各項特性。然後研究人員給予AI之前未試過的30款葡萄酒，AI只犯了兩個錯誤，成功率高達95.3%，研究人員視之為好兆頭。NIST物理學家Brian Hoskins笑言：「這是虛擬品酒，但由分析裝備進行的品酒效率是較高，只是樂趣比你親身品酒時少。」

視為獨角獸的智利食品科技初創公司NotCo，亦有發展AI試味廚師Giuseppe，用於解答「口味的化學成分」、「如何重製口味」等疑問。這名廚師每日品嘗無數款植物組合，分析涉及動物的食品分子，如雪糕、牛奶、肉、芝士、魚、雞蛋等，再用植物分子模擬相似的味道、質感、營養組合等，旗下植物奶NotMilk就是用上菠蘿及椰菜來模擬大家習慣的牛奶味。NotCo另有開發植物食品如漢堡、雞肉等。

智利初創研發植物奶 菠蘿椰菜模擬牛奶味

耕種軟件公司Croptracker認為，NotCo等善用AI分析食材的公司，正在改革食品業，提供另類膳食選項。Croptracker又稱，用AI來改進試味體驗，人類可迎接創新的烹飪創意，迎合多元的口味喜好、飲食需求、文化背景等。

科技公司Appinventiv指好些食品商已採用AI輔助工作，例如星巴克用AI分析用戶訂單、喜好、地點等資訊，在手機程式中為客戶度身提議合適的飲食。雀巢則用AI來分析市場數據、社交媒體趨勢、客戶數據來找出最新食品趨勢，因應市場創製產品。Appinventiv預料，由於AI及機械會發展迅速，未來食品業會有重大改革，高階演算法預測消費者需求時，將準確得前所未有，進而有效管理庫存及減少浪費食品。

分析：食品業AI市場規模5年後料490億美元

據市場研究公司Mordor Intelligence數據，食品及飲品業內AI的市場規模今年內有望達96.8億美元，5年後有望膨脹至489.9億美元，平均每年增長率高達38.3%（見圖），當中最大市場料為北美洲，至於成長最快的料為亞太區。

[企業地球村]