【明報文章】袁枚寫《隨園食單》，一開頭就列了個「須知單」，列出二十項須知，告訴讀者，「學問之道，先知而後行。飲食亦然，作須知單」。飲食之道與學問之道同理，必須理清頭緒，掌握專業的基本知識。有了烹飪學問的基礎，才能辨別精粗，循序漸進，挑選食材好壞，把烹調技能與藝術發揮到極致，呈現真正的佳餚美味。他列的二十項須知如下：先天（食材）、作料、洗刷、調劑、配搭、獨用、火候、色臭、遲速、變換、器具、上菜、時節、多寡、潔淨、用纖（用芡）、選用、疑似、補救、本分。其實，說來說去，就是如何順應時令，挑選上好食品，清理食材，搭配調劑，選用適當的佐料，掌握烹飪的火候，使用精緻的器具，懂得上菜的前後緩急要恰如其分。